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Equilibran bacterias del pulque la flora intestinal

Equilibran bacterias del pulque la flora intestinal

Autor: Sección: Ciencia 11/09/2017 11:25 am

El científico alemán Alexander von Humboldt estuvo de visita en México en 1803 y entre algunas de sus observaciones reconoció el valor del pulque, bebida que prolongaba la energía de quienes la bebían y favorecía las funciones del sistema gástrico.

A finales de ese mismo siglo, existió otro guiño de la ciencia sobre sus virtudes: en Puebla se trató exitosamente el escorbuto con el tónico tradicional mexicanodel que por esas fechas se producían más de 250 millones de litros.

El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en la bebida, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación. Además de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.

La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentación produce además de ácido láctico, un polisacárido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad típica del pulque. A lo largo de la historia de la investigación científica de la bebida había trabajos que describían la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no había muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentación.

De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos. La gran mayoría de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son lácticas, con la prevalencia del Lactobacillus acidophilus. Este hallazgo le llamó la atención a los científicos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparación de bebidas que contienen probióticos, provienen precisamente de esta bacteria.

 

 

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